Mermelada de invierno

ingredientes

-2berenjenas medianas
-1chopo o malanga grande
-2remolachas medianas
-coco seco
-1cucharada de vainilla
-3 tazas de azucar blanca
1/2 taza de yogur
1/4 cucharada de sal

Elaboración

Pelar y cocinar en poca agua la berenjena, el chopo y la remolacha. Cogeremos el coco pelado y lo rallaremos. Con la verduras blandas las pasaremos por la batidora para formar un puré.

En un recipiente colocaremos la vainilla y el azúcar a fuego moderado y cuando comience a derretirse, incorpore la pulpa, el yogurt, el coco y la sal y dejelo cocinar a fuego lento durante 15 min sin parar de revolver.

Dejar enfriar y servir acompañada de galletas saladas.